世界上最古老的食谱解密

欧洲时报本篇文章3161字，读完约8分钟

炖羊肉的说明更像是配料表，而不是真正的食谱：“使用肉。你准备水。加入细盐，大麦干饼，洋葱，波斯葱和牛奶。您要压碎并加入韭葱和大蒜。”但是不可能要求厨师揭露丢失的食物：这个食谱的作者已经死了大约4000年了。

相反，一支精通烹饪历史，食品化学和楔形文字（由美索不达米亚古代苏美尔人最早开发的巴比伦书写体系）的国际学者团队正在努力重制这道菜，并从世界上最古老的食谱中重制另外三道菜。这是一种烹饪考古学，使用耶鲁大学的巴比伦藏品中的平板电脑通过口味的镜头来加深对这种文化的了解。

“这就像试图重建一首歌；Gojko Barjamovic指出，耶鲁皮博迪自然历史博物馆的玻璃下平装大小的药片说，用单一的音符就能改变一切。哈佛大学昆虫学专家Barjamovic重新翻译了药片，并组建了跨学科团队，负责使食谱重获新生。

耶鲁的平板电脑中有三款可追溯到公元前1730年左右，而第四款则是在大约1000年后。所有的药片都来自美索不达米亚地区，包括巴比伦和亚述-今天是伊拉克的巴格达以南和巴格达以北的地区，包括叙利亚和土耳其的部分地区。在较老的三片中，最完整的是列出了多达25种炖汤和肉汤配方的成分。另外两个包含10多个额外的食谱，在烹饪说明和演示建议上做得更深，但是这些都是不完整的，因此不那么清晰。

面临的挑战是剥离历史的各个层面，同时还要在现代食材的局限性下保持真实性。

哈佛大学食品化学家皮亚·索伦森（Pia Sorensen）和哈佛大学科学与烹饪研究员帕特里夏·尤拉多·冈萨雷斯（Patricia Jurado Gonzalez）一起努力：“它们不是很实用的食谱-可能只有四行，所以您要作很多假设”使用假设，控制和变量的科学方法得出成分的比例。

“今天和4000年前，所有食品材料都是相同的：一块肉基本上就是一块肉。从物理学的角度来看，过程是相同的。今天的科学与4000年前的科学一样。” Jurado Gonzalez说。

食品科学家使用了他们对人类口味的了解，不会随时间急剧变化的制备必需品，以及他们所假设的可能是正确的配料比例，以就最接近真实配方的最佳猜测得出结论。

“我们可以以可行的方式为指导的想法–如果流动性太强，那将是汤。Sorensen说，通过查看材料参数，我们可以放大它的含义–在大多数情况下，都是炖菜。

研究人员揭示的内容部分显示出，炖羊肉的演变在伊拉克仍然很普遍，与“美索不达米亚的高级美食”相提并论，时光倒流着，突出了4,000年以来耶鲁·巴比伦收藏馆的副馆长阿格内·拉森（Agnete Lassen）说，这些老厨师。

从列表式平板电脑中剔除的四道菜也都有各自独特的用途。拉森说，例如，Pashrutum是一种汤，可能会为患感冒的人服务，尽管这种韭菜，香菜和洋葱味加重的温和汤的含义翻译为“放松”。Barjamovic说，与此相反，Elamite肉汤（“ mu elamutum”）是药片中列出的两种外国（或“ Zukanda”）菜。

他将其等同于如今从家乡带出并适应新口味的“外国”菜肴，例如千层面，鹰嘴豆或鹰嘴豆泥，并表明了相邻文化之间的联系。

“在这些具有4000年历史的文字中都有“美食”的概念。巴贾莫维奇说：“有食物是我们的，有食物是外国的。” “外国人还不错，只是有所不同，有时显然值得做饭，因为它们为我们提供了食谱。”

巴尔贾莫维奇和拉森说，尽管今天的伊斯兰和犹太传统将完全禁止以血液为基础的肉汤，但Elamite肉汤起源于现在的伊朗，并且还使用了莳萝，这种莳萝在片剂中没有被其他提及。如今，这仍然是一个明显的区别：伊拉克美食很少使用莳萝，而在伊朗美食中却很常见，这可能表明这种模式是在一千年前确立的，Barjamovic说。纳斯拉拉（Nasrallah）指出，“外国”名称表示两种文化之间的贸易，是对通常与当地美食无关的口味的赞赏。纳斯拉拉说，巴比伦人可能将莳萝的味道与Elamite美食联系在一起，就像我们将新鲜的香菜和西班牙食物联系起来一样。

研究人员指出，在数千年的历史中，厨师们还表现出了精湛的技艺和技巧。就像今天的分子美食家可能喜欢镀上一盘菜来满足食客的期望一样，美索不达米亚厨师也准备了适合上流社会的精致美食。想想：古代亚述的FerranAdrià兴盛。

一位烹饪史学家和伊拉克美食专家纳瓦尔·纳斯拉拉（Nawal Nasrallah）表示，其中一道菜类似于鸡肉锅饼，上面夹着一层巴比伦酱油，使面团和大块的鸟蛋窒息。他对中世纪阿拉伯食品的研究有助于将这种古老的药片与后来的烹饪技术联系起来来自同一地区。她说，它的介绍还包含了令人惊讶的元素。鸟笼上盖有硬皮盖子，然后食客打开以露出里面的肉。纳斯拉拉（Nasrallah）在10世纪的巴格达迪食谱Kitab al-Tabikh（“烹饪书”）中反复提到了纳斯拉拉（Nassrallah）的故事，该书描述了当地的中世纪传统，并再次出现在现代伊拉克美食中。

“今天，在阿拉伯世界，尤其是在伊拉克，我们以诸如dolma之类的填充菜肴而感到自豪。我们有点继承了厨师做人的这种趋势，”纳斯拉拉说。“通过这种方式，我真的对美食的连续性和幸存的事物着迷。”

在巴比伦食物中，这种精巧的准备工作包括使用诸如番红花或香菜，欧芹和甜菜等色彩鲜艳的食材来吸引人的眼球和味蕾，并使用源自底格里斯河和幼发拉底河的丰富鱼露来添加纳斯拉拉说，这是菜肴的鲜味元素。今天来自该地区的炖菜通常是红色的，是西红柿（几个世纪后才到的），但小茴香，香菜，薄荷，大蒜和洋葱的风味成分仍然可以识别。纳斯拉拉说，例如，渲染羊的尾巴脂肪（阿拉伯语为alya）被视为美味佳肴，并且是“直到1960年代左右在伊拉克必不可少的成分”。

“从古代到今天，我都看到了同样的趋势；我们不只是添加盐和黑胡椒，还添加了多种香料组合以增强香气，增强风味，我们不只是一次全部添加，而是分阶段添加，并且允许炖煮。纳斯拉拉说。

炖羊肉（意面puhadi）应与大麦饼一起倒入液体中食用，就像今天人们可能会用面包将汤吸干一样。经过数月的反复试验，并通过使用科学的变量和控制方法来揭开食谱的奥秘，学者们最终获得的这道菜的风味和质感得到了充分的体现。他们意识到，例如，有时常用作温和肥皂的多年生植物肥皂草被误译：以任何方式添加该成分都会使所制成的菜苦，泡沫且难吃。同样，调味水平也有一个门槛：他们说，无论是4000年前还是今天，任何菜肴中都含有一定数量的盐，这将使其无法食用。

现代食客可能会在这些美索不达米亚餐中认识到几种文化中的舒适食品。例如，Tuh'u使用红色甜菜根，并且与Ashkenazi美食中的罗宋汤以及伊拉克犹太人中称为Kofta Shawandar Hamudh的炖菜（带有甜酸和甜菜根的肉丸）相似。同样，炖羊肉要求羊尾肉中的油炒熟。炖肉最亲密的表亲可能是伊拉克面奶，那斯拉拉记得那道菜是她母亲用羊的所有部分做饭的，用类似于药片中所述的方法来准备preparing体。

纳斯拉拉说：“我真的很惊讶地发现，今天在伊拉克的主食是炖菜，也是远古时代的主食，因为在今天的伊拉克，这就是我们的日常饭菜：炖和米饭加面包，” 。“看到如此简单的菜品无穷无尽，从古代到现在如何生存，真是令人着迷，在巴比伦的食谱中，我什至都没有看到它。他们在烹饪这些菜肴时已经达到了成熟的水平。那么谁又知道他们开始的时间呢？”

Ancient Eats 是英国广播公司（BBC）的旅行丛书，将时尚食品放回其“地道”的氛围中，探索其出生地的文化和传统。

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